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梅シロップの長期保存 過熱殺菌処理をしたら驚くほどの琥珀色

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梅と砂糖を漬け込んで完成した梅シロップを、長期保存するために過熱殺菌しました。
こうすることで、常温で1年は保存することができるようになります。

しかし、今年初めて梅シロップを加熱殺菌処理してみたけれど、ものすごいアクの量にびっくりしました。

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梅シロップの長期保存に加熱殺菌

梅シロップをひと夏で飲み切るのなら、そのまま冷蔵庫に入れて保存します。
しかし、今年は昨年の倍の量である梅2kgを使って梅シロップを作りました。

完成した梅シロップは約2Lほど。
なので長期保存できるように加熱殺菌処理をすることにしました。

梅シロップは弱火で15分ほど加熱することで、常温で1年保存できるといいます。
さっそく梅を取り出した梅シロップを鍋に入れて加熱しました。

沸騰する直前まで温めると・・・

すごいアク!アク地獄!

雲海のように下から沸き起こってくるアクの量にびっくりです。

 

せっせとお玉でアクをすくいとります。

 

ようやく雲の切れ間に、琥珀色の梅シロップが見えました。

そして再び沸騰する直前まで温めると・・・

 

また沸いて出るアク!!

 

せっせとお玉でアク取りしました。

 

そして再々度、アクが集まりだしました。

 

アクを丁寧に取りました。

 

いい加減にせんかいっ!

というくらい、アクが出てきました。

 

4回目のアクを取るころには、加熱してから15分以上が経過していたので、ここで火を止めました。

このまま冷めるまで放置します。

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アクってなんなの?

アク(灰汁)は苦みや渋みといった、口に入れた時にまずいと感じる成分。
梅などから出るアクは、えぐみを感じる成分であり、動物などから食べられないように自らを守るためなんだとか。

そして、このえぐみを感じる成分は細胞膜の中にあり、熱を加えることで外に出てきます。
それがアク。
このアクを丁寧に取り除くことで、雑味を消してよりクリアな梅シロップとなるわけですが・・・。

 

うーん。
私は、アクを取る前の梅シロップでも、十分においしかったけどな。

とはいえ、今回加熱処理したのは長期保存する目的のためです。
だけど、想像以上にアクがブクブク沸き起こってきたので、やっぱりアク取りをしてよかったと思いました。
きっと違いがわかる人にはわかるんでしょうね。

 

で、一晩冷まして瓶に移し替えた梅シロップがこれ。

めっちゃくちゃ澄んだ琥珀色になっていました!
瓶の向こうの景色も透けて見えるくらいに!

この美しい色をみたら、「やっぱりアクを取ると雑味がない!」とか「クリアな梅本来の味だ!」とか、知ったかぶって言いたくなります。

 

梅シロップは、多めに作って加熱殺菌処理をしてアクを取ろう。
来年もそうします。

 

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