梅と砂糖を漬け込んで完成した梅シロップを、長期保存するために過熱殺菌しました。
こうすることで、常温で1年は保存することができるようになります。
しかし、今年初めて梅シロップを加熱殺菌処理してみたけれど、ものすごいアクの量にびっくりしました。
梅シロップの長期保存に加熱殺菌
梅シロップをひと夏で飲み切るのなら、そのまま冷蔵庫に入れて保存します。
しかし、今年は昨年の倍の量である梅2kgを使って梅シロップを作りました。
完成した梅シロップは約2Lほど。
なので長期保存できるように加熱殺菌処理をすることにしました。
梅シロップは弱火で15分ほど加熱することで、常温で1年保存できるといいます。
さっそく梅を取り出した梅シロップを鍋に入れて加熱しました。
沸騰する直前まで温めると・・・
すごいアク！アク地獄！
雲海のように下から沸き起こってくるアクの量にびっくりです。
せっせとお玉でアクをすくいとります。
ようやく雲の切れ間に、琥珀色の梅シロップが見えました。
そして再び沸騰する直前まで温めると・・・
また沸いて出るアク！！
せっせとお玉でアク取りしました。
そして再々度、アクが集まりだしました。
アクを丁寧に取りました。
いい加減にせんかいっ！
というくらい、アクが出てきました。
4回目のアクを取るころには、加熱してから15分以上が経過していたので、ここで火を止めました。
このまま冷めるまで放置します。
アクってなんなの？
アク（灰汁）は苦みや渋みといった、口に入れた時にまずいと感じる成分。
梅などから出るアクは、えぐみを感じる成分であり、動物などから食べられないように自らを守るためなんだとか。
そして、このえぐみを感じる成分は細胞膜の中にあり、熱を加えることで外に出てきます。
それがアク。
このアクを丁寧に取り除くことで、雑味を消してよりクリアな梅シロップとなるわけですが・・・。
うーん。
私は、アクを取る前の梅シロップでも、十分においしかったけどな。
とはいえ、今回加熱処理したのは長期保存する目的のためです。
だけど、想像以上にアクがブクブク沸き起こってきたので、やっぱりアク取りをしてよかったと思いました。
きっと違いがわかる人にはわかるんでしょうね。
で、一晩冷まして瓶に移し替えた梅シロップがこれ。
めっちゃくちゃ澄んだ琥珀色になっていました！
瓶の向こうの景色も透けて見えるくらいに！
この美しい色をみたら、「やっぱりアクを取ると雑味がない！」とか「クリアな梅本来の味だ！」とか、知ったかぶって言いたくなります。
梅シロップは、多めに作って加熱殺菌処理をしてアクを取ろう。
来年もそうします。
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